Wildrezepte

Hier einige Wildrezepte...

Delikates Wildgulasch mit Spätzle

Zutaten für 4 Personen:

750 g Gulasch (Wildgulasch, vorzugsweise vom Wildschwein)

1 Zwiebel(n), (50 g)
4 EL Öl, gutes, z.B. Rapsöl
Pfeffer
Salz
½ TL Thymian
½ TL Majoran
3 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
2 Lorbeerblätter
1 Nelke(n) od. 1 Prise Nelkenpulver
¼ Liter Wein, rot
½ Liter Wildfond, (selbst gemacht od. aus d. Glas)
150 g Pfifferlinge
100 g Bacon, (dänischer Frühstücksspeck)
2 EL Crème double
1 Bund Thymian, frisch
400 g Spätzle
etwas Butter

Zubereitung:

Für das Wildfleisch braucht man nicht unbedingt selbst zur Flinte greifen, sondern kaufe das Fleisch frisch beim Wildhändler seines Vertrauens. Gulaschfleisch waschen, trocken tupfen. Zwiebel abziehen, würfeln. Das Fleisch portionsweise im erhitzten Öl anbraten. Zwiebelwürfel kurz mitbraten. Das Ganze nun mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran beherzt würzen. Tomatenmark und Mehl unterrühren, kurz anschwitzen. Lorbeerblätter und Nelke zugeben. Rotwein und Wildfond anwärmen, nach und nach zugießen. Das Gulasch etwa 1 1/4 Stunde schmoren lassen.
Frische Pfifferlinge mit einem feuchten Tuch gründlich reinigen (nicht in Wasser abspülen, dann werden es "Wasserlinge"!), Dosenpilze abtropfen lassen. Den Bacon in feine Streifen schneiden und anbraten, dabei evtl. noch einen kleinen Klacks Fett (Margarine) zugeben. Herausheben und die Pfifferlinge im ausgetretenen Fett 3 bis 4 Minuten braten. Salzen, pfeffern. Pfifferlinge, Bacon und Creme doublé zum Gulasch geben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Nur wenn notwendig, leicht binden. Abschmecken. Mit dem frisch gehackten Thymian bestreuen.
Spätzle in Salzwasser kochen, abgießen und in etwas zerlassener Butter schwenken. Zum Gulasch servieren.
Wer mag, kann das Gulasch noch mit 2 TL Preiselbeeren (aus dem Glas) nachschmecken.
Dieses Wildgulasch-Rezept ist simpel und einfach zuzubereiten, schmeckt aber sehr delikat.

Bertrams weltbestes Gulasch 

Zutaten für 4 Personen:

1 Gulaschfleisch , Schulter oder Wade, es darf nicht nur, es soll etwas fett und sehnig sein. Golfballgroß schneiden.
8 Einheit Zwiebeln , Gern auch 10.
5 Einheit Knoblauchzehen
75 Centiliter Rotwein , ausschließlich für das Gericht
1 Esslöffel Paprikapulver , süß und scharf, am besten nicht entölt, also frisch aus Ungarn.
1 Bündel frischer Rosmarin , viel!
1 Bündel frischer Majoran , viel!
1 Salz , eine gute Prise
1 Pfeffer
1 Zucker , angemessen
1 Einheit Schweineschmalz , wenn vorhanden: Wildschweinschmalz 

Zubereitung: 

Wichtig!

Kein Kümmel, kein Fertiggewürz, erst recht kein Tomatenmark!
Und bitte: gar kein Mehl, nicht einmal ein Stäubchen.

1. Die Zwiebeln schälen und mit einem scharfen Messer grob würfeln. Schweineschmalz in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebeln darin langsam Farbe annehmen lassen, bis sie goldbraun karamellisiert sind. Das braucht Zeit, die nehme man sich. Die Zwiebeln brauchen gute 20 Minuten, nach 15 Minuten den Knoblauch in ganzen Zehen zugeben und ab jetzt immer regelmäßig, am besten ständig umrühren.

2. Sind die Zwiebeln karamellisiert, den Topf vom Feuer nehmen und die Zwiebel-Knoblauchmischung mit einem Stabmixer fein pürieren.

3. Das Fleisch und die Gewürze zugeben, mit dem Rotwein aufgießen. Und dann: einfach drei bis vier Stunden auf kleiner Flamme simmern lassen, die erste Stunde zugedeckt, dann offen. Sollte das Fleisch ansitzen, etwas Wasser zugeben.

4. Das sehnige Fleisch der Wade und der Schulter gibt Geschmack, die Sehnen lösen sich während des Kochvorgangs auf. Die pürierten Zwiebeln geben der Soße Sämigkeit, Bindung und Stand. Wer es ganz richtigmachen will, bereitet das Gulasch am Vortag vor und wärmt es am Tag danach auf.

5. Der Rest Gulaschsoße mit nur noch wenig Fleisch drin (der Österreicher spricht von "Saft") wird übrigens sorgfältig aufgehoben. Am nächsten Tag erwärmt man darin ein oder mehrere Paar erstklassige Wiener Würstchen und serviert sie als "Würstel im Saft". Wer das einmal gegessen hat, der weiß, dass Gulasch nur eine Vorstufe zum Paradies ist.

Wildgulasch Topfen-Mohn-Spätzle Rosenkohl Mango-Pfeffer-Chutney

Zutaten für 4 Personen:

Wildgulasch:

• 1 kg Wildfleisch
  

• 400 ml Rotwein

• 300 g Zwiebeln, klein gewürfelt

• 200 ml Wildfond oder Wasser

• 1 Karotte, klein gewürfelt

• 1 Stück Knollensellerie, klein gewürfelt

• 4 EL Preiselbeeren

• 3 EL Butterschmalz

• 1 EL Tomatenmark

• 1 EL Senf (mittelscharf)

• 3 TL benji's WILD & WÜRZIG Gewürzmischung.
  

• 2 TL benji's heller MUSCOVADO Zucker.
  

Mango-Pfeffer-Chutney:

• 2 mittelgroße Zwiebeln
  

• 1 große Mango (frisch & mittelreif, leicht weich)
  

• Schuss weißer Balsamicoessig
  

• 3 TL benji's heller MUSCOVADO Zucker.

• 1 TL benji's fermentierter PONDICHERRY Pfeffer. (angemörsert)
  

Rosenkohlblätter in Butter:

• 500 g Rosenkohl
  

• 50 g Butter
  

• benji's FLEUR DE SEL
  

• Muskatnuss
  

Topfen-Mohn-Spätzle:

• 250 g Quark (Topfen)

• 250 g Mehl

• 6 Eier

• 50 g Butter

• 50 g Mohn, gemahlen

• benji's FLEUR DE SEL

• Muskatnuss

Zubereitung

Wildgulasch

1. Das Gulaschfleisch abtropfen lassen und trocken tupfen. Den Butterschmalz im Bräter oder Topf erhitzen, die Gulaschstücke portionsweise darin scharf anbraten und wieder herausnehmen.

2. Dann die klein gewürfelten Zwiebeln, Karotte und Sellerie scharf anbraten. Fleisch und Tomatenmark hinzugeben und weiter scharf anbraten bis einen rötlich/ braune Schicht am Topfboden entsteht (Bratensatz). Diesen mit etwas Rotwein ablöschen und den Vorgang mind. 5 mal wiederhohlen. Also weiterhin scharf anbraten, wieder mit etwas Rotwein ablöschen, erneut anbraten lassen und ablöschen.
   

   Aufgepasst: Dieser Arbeitsschritt ist entscheidend für das Endergebnis sowie für den Geschmack und die intensive Farbe verantwortlich. Bitte nehmt Euch diese Zeit, Ihr könnt diesen Arbeitsschritt nicht im Nachhinein nachholen.
   

3. Dann den restlichen Rotwein, den Wildfond (oder Wasser), benji's WILD & WÜRZIG, benji's heller MUSCOVADO zucker, Senf und die Hälfte der Preiselbeeren (2 EL) hinzugeben. Bei geschlossenem Deckel ca. 2 ½ - 3 Stunden schmoren bis das Fleisch zart ist und gelegentlich umrühren. Die letzte halbe Stunde/ Stunde ohne Deckel köcheln lassen, damit die Sauce besser reduziert und eindicken kann.

4. Zum Schluss die restlichen Preiselbeeren hinzufügen, evtl. mit WILD & WÜRZIG noch einmal abschmecken und mit den Beilagen zusammen heiß servieren.

Topfen-Mohn-Spätzle

1. Topfen, Mehl und Eier in eine Schüssel geben und lange zu einem Teig verrühren bis sich Blasen bilden. Mit Salz, ein wenig Pfeffer und einer Prise Muskat würzen.

2. Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig durch ein Spätzle-Sieb ins kochende Wasser reiben. Eventuell im Wasser zwischendurch umrühren, um dem frischen Teig Platz zu machen. Ein paar Minuten, je nach Größe der Spätzle, ca. 2 bis 4 Minuten leicht köcheln lassen. Vorsicht: kocht leicht rüber!
   

   Dann abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

3. Den Mohn mit Butter in einer Pfanne heiß werden lassen und die Spätzle kurz durchschwänken. Fertig!

Rosenkohlblätter in Butter

1. Rosenkohl-Strunk großzügig abschneiden, sodass die äußeren welken Blätter von selbst abfallen. Anschließend mit einem kleinen Messer kegelförmig den gesamten Strunk von der Schnittkante aus herausschneiden. Das, was übrig bleibt, von der MItte aus vorsichtig leicht brechen, sodass der Kohl in die einzelnen Blätter zerfällt.
   

2. 3 min in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken, sodass die Farbe erhalten bleibt. In einem Sieb abtropfen lassen.
   

   Mit Butter in einer Pfanne leicht erwärmen, durchschwenken und mit FLEUR DE SEL und Muskatnuss abgeschmecken.
   

Mango-Pfeffer-Chutney

1. Zwiebeln schälen & klein würfeln. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern trennen und in ca. 1 cm große Stückchen schneiden.
   

2. Die Zwiebeln mit etwas Öl oder Butter in einem kleinen Topf glasig anschwitzen. Mangostückchen zusammen mit dem MUSCOVADO zucker zugeben, mit einem Schuss weißem Balsamicoessig ablöschen und mit Deckel unter gelegentlichem Umrühren 15 min köcheln lassen. Durch das Erhitzen tritt der Fruchtsaft aus und Ihr benötigt keine weitere Flüssigkeit. Den fermentierten Pfeffer zugeben und weitere 15 min ohne Deckel köcheln lassen.
   

3. Anschließend entweder in Einmachgläser noch heiß abfüllen, verschließen und umgedreht auskühlen lassen oder bei zeitnahem Verzehr nur in eine Schale geben und auskühlen lassen.

Tipps:

• Das Gulasch lässt sich super bereits am Vortag kochen und vorbereiten, sodass Ihr ihn an Weihnachten selbst nur noch aufwärmen und einen Teil der Beilagen zubereiten müsst! :-) Das spart unheimlich Zeit und lässt Euch den heiligen Abend trotz Kochen ganz ohne Stress genießen!
• Auch das Mango-Pfeffer-Chutney könnt Ihr schon am Vortag oder noch früher vorbereiten. Wenn Ihr größere Mengen davon kocht und noch heiß in Einmachgläser gebt, ist das auch gleichzeitig eine wunderbare Geschenkidee zu Weihnachten und durch das "Einmachen" sogar bei dunkler und kühler Lagerung mehrere Monate haltbar! Einfach in Einmachgläser abfüllen, Deckel drauf und umgedreht auskühlen lassen. Nach dem Öffnen unbedingt im Kühlschrank ausbewahren. Das Chutney passt nicht nur zu Wild, sondern auch wunderbar zu Steak, Garnelen oder als Dip zu Fondue und Raclette! Also ran an das Chutney und Genuss im Glas verschenken! :-)
• Auch die Spätzle lassen sich bereits am Vortag vorbereiten. Lediglich das Schwenken in Butter und Mohn solltet Ihr frisch vor dem Verzehr durchführen!

Rehkeule mit Kirschsoße zu Semmelknödeln und Wirsing

Zutaten für 5 Personen:

• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Wacholderbeeren
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 Rehkeule (mit Knochen; ca. 1,4 kg)
• Salz, Pfeffer
• 3 EL Öl
• 250 ml Rotwein
• 5 Scheiben (ca. 80 g) fetter Speck
• 4 Brötchen (2-3 Tage alt)
• 150 ml Milch
• 1 Zwiebel
• 1 EL + 2 EL Butter
• 1 Bund Schnittlauch
• 2 Eier (Gr. M)
• 1 (ca. 800 g) kleiner Wirsing
• 1 Glas (720 ml) Kirschen
• 1 gestrichener EL Speisestärke
• Alufolie  

1.Für die Rehkeule Backofen vorheizen (E-Herd: 150 °C/Umluft: 125 °C/Gas: s. Hersteller). Rosmarin waschen, trocken schütteln. Wacholder im Mörser andrücken. Suppengemüse putzen bzw. schälen, waschen und in Stücke schneiden.

2.Rehkeule kalt abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, Keule darin rundherum anbraten.

3.Gemüse um die Keule verteilen, ca. 2 Minuten anrösten. Mit Wein ablöschen, Rosmarin und Wacholder zugeben. Keule mit Speck belegen. Im heißen Ofen ca. 2 Stunden garen. Nach ca. 1 Stunde Keule mit entstandenem Bratenfond beschöpfen und evtl. etwas Wasser nachgießen.

4.Für die Knödel Brötchen klein würfeln. Milch erhitzen, darübergießen und ca. 30 Minuten einweichen. Zwiebel schälen, hacken. 1 EL Butter erhitzen, Zwiebel darin andünsten. Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in Ringe schneiden.

5.Mit Zwiebel und Eiern unter die Brötchen kneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Daraus ca. 15 Knödel formen. Zugedeckt mind. 1 Stunde kalt stellen.

6.Für den Wirsing Kohl putzen, waschen, in breite Streifen schneiden. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen, Wirsing darin andünsten. Ca. 100 ml Wasser zugeben und ca. 10 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

7.Bräter herausnehmen, Speck entfernen. Keule in Alufolie wickeln. Bratenfond mit Gemüse durch ein Sieb in einen Topf gießen. Kirschen mit Saft zufügen, aufkochen. 3 EL Wasser mit Stärke verrühren, in die Soße rühren, ca. 2 Minuten köcheln.

8.Mit Salz und Pfeffer würzen.

9.Knödel in reichlich siedendem Salzwasser 8-10 Minuten gar ziehen. Herausnehmen, abtropfen lassen. Mit Rehkeule, Wirsing und Kirschsoße anrichten.